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蔡瀾歎名菜 - 失傳菜式重現香江 - 第17集 蔡瀾一直希望把《食經》的菜式重現出來，今次請來鏞記甘老闆出手相助，他店大廚將會重現當中十二道菜，首先出場是肉心蛋和釀炸蛋，兩道道菜都以蛋為材料，大廚要有高超烹飪技巧才可以泡製出來。 煮蝦腦、合浦珠還、蟹肉焗金瓜、通心丸都是以海鮮為主要材料，當中會用不同部份泡製，當中以煮蝦腦最為繁複，大廚要用大量的鮮蝦來取材，矜貴之處不下於其他高級海鮮。番薯扣大鱔、酥鯽魚、黃酒鯉魚糯米飯都是用其他的配料來突出魚味，所以愛吃魚的你不能錯過。 食經中如何處理蔬菜呢？大家只要留意大廚如何泡製釀荷蘭豆、太史豆腐、甜品就可以學習當中的技巧及心得。最後來一道鑊底燒肉，古法炮製，以飯包著來煮，用鑊做出燒肉效果。 Channel: TVB Category: Food Video Length: 2639 Date Found: February 20, 2009 Date Produced: View Count: 52