Johanna Maier zählt mit 4 Hauben, 19 Punkten vom Gault Millau und 2 Michelin-Sternen zu den besten Köchinnen Europas.  SAIBLINGSCARPACCIO mit SAIBLINGSTATAR REZEPT für 4 Personen Carpaccio 4 frische Saiblingsfilets, mit Haut und von den Gräten befreit 1 Limette etwas natives Olivenöl etwas Meersalz etwas frisch gemahlener Pfeffer 1. Saiblingsfilets ins Gefrierfach legen und 30 Minuten anfrieren. 2. Die angefrorenen Saiblingsfilets in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und auf 4 - mit Olivenöl bestrichenen - Tellern zu je einem Rechteck legen. 3. Die Saiblingsfilets mit dem Saft der Limette und etwas Olivenöl beträufeln und nach Belieben mit etwas Meersaalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Tatar 100 g Saiblingsfilet, enthäutet und von Gräten befreit 30 g Ananas, geschält und in kleine Würfel geschnitten 30 g säuerlicher Apfel geschält, in kleine Würfel geschnitten und mit Zitronensaft beträufelt 20 g Fenchel, in kleine Würfel geschnitten und mit Zitronensaft beträufelt 2 g fein gehackte Blattpetersilie 2 g fein gehackte Korianderblätter 20 g natives Oliven 3 g Meersalz 1 g frisch gemahlener Pfeffer 4 ml frisch gepresster Limettensaft 1. Das Saiblingsfilet (z. B. die Reste bzw. Abschnitte vom Saiblings-carpaccio) fein würfeln 2. Die Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen, dann mit Mersalz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. "Saiblingsspiegelei" Wasabimousse 125 g Sauerrahm 70 g Crème fraiche 4-5 g Wasabi aus der Tube (ersatzweise Meerettich) Salz frisch gemahlener Pfeffer frisch gepresster Zitronensaft 30 g Sahne 1,5 Blatt weiße Gelatine (oder 3 g Pulvergelatine) 1. Den Sauerrahm un die Crème fraiche mit dem Wasabi glatt rühren. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer udn Zitronensaft abschmecken. 2. Die Sahne erhitzen und die Gelatine unter Rühren langsam darin auflösen. Die Sahnecreme vorsichtig unter die Wasabicreme heben. Saiblingsgelee mit Gemüse-Sülze 250 ml Gemüsefond 3,5 Blatt weiße Gelatine ...