Nach der Gans ist die Ente das beliebteste Weihnachtsessen in Deutschland. Der süddeutsche Koch Philipp Gassner bereitet die Ente mit Burgunderjus, Spinat-Petersilienwurzelgemüse und gerösteten Würfelkartoffeln zu. Rezept für den Entenbraten: Zutaten: 1 Weibliche Ente ca. 1,8 kg 20 g Pöckelsalz 40 g Kochsalz 1 L Wasser Gewürze wie: Pfefferkörner, Wachholderbeeren und Piment 120 g Petersilienwurzel 80 g Blattspinat 100 g Kartoffeln in der Schale gegart 60 ml Burgunderjus Zubereitung: Die Ente von den restlichen Federkielen befreien und kurz abflämmen. Das Pöckel – und das Kochsalz mit dem Wasser aufkochen, gestossene Gewürzkörner zufügen und die Ente darin 48 Stunden marinieren. Die Ente danach anbraten und im vorgeheizten Backofen für eineinhalb Stunden bei 180 C° garen. Zubereitung der Beilagen Die Petersilienwurzeln schälen, in Scheiben schneiden und im Salzwasser ca. 5 Minuten vorgaren. In etwas Butter die Petersilienwurzeln ansautieren und den frischen Blattspinat zugeben. Mit Muskatnuß und Salz würzen. Die gekochten Kartoffeln schälen, würfeln und in Butter anrösten. Erst vor dem Servieren salzen und würzen. Serviervorschlag: Das Gemüse in der Tellermitte anrichten, tranchierte Ententeile auf dem Gemüse anrichten und das Gericht mit den Würfelkartoffeln garnieren. Zum Schluss das Fleisch mit der Burgunderjus leicht übergießen.  　 Jus de Veau – Dunkle Fleischgrundsauce Zutaten: 2 kg Kalbsknochen 500 g Schweine- oder Kalbsfüße 250 g Kalbsabschnitte (Parüren = kleine Fleischreste) 250 g Röstgemüse (Sellerie/Karotten/Petersilienwurzel/Zwiebel) 4 cl Sonnenblumenöl 100 g Tomaten passiert (durchgedrückt) 0,5 l Weisswein 5 l Wasser Gewürze: Pfefferkörner, Lorbeer, Gewürznelken, Majoran, Thymian, Salz Zubereitung: Das Sonnenblumenöl in einer Kasserole erhitzen und die etwa in Größe einer Walnuss klein gehackten Knochen und Parüren langsam darin rösten. Das in Würfel geschnittene Röstgemüse zugeben und ebenfalls mitrösten. Wenn das Bratgut ...