GASTRONOMIE – CUISINE – BOUCHERIE Qu’est-ce qu’une viande persillée ?Exemple sur un carré de beau de Blonde d’Aquitaine :Une viande persillée est une viande qui a de la graisse intramusculaire. Les animaux arrivés à maturité portent cette viande c’est-à-dire à partir de 3 ans et demie pour un jeune bovin et  4 à 5ans pour une vache.On va retrouver de ce type de graisse dans l’entrecôte et dans la partie basse des côtes. Il faut que la pièce de viande ai une couverture de graisse suffisante.Elle est spécialement  goûtue et donc assez recherchée.