Thunfisch mit einem verbindlichen ökologischen Gütesiegel ist schwer zu finden. Deswegen verzichtet Tim Mälzer für sein Vitello heute auf den teilweise stark überfischten Thunfisch (tonnato) und aromatisiert sein sanft gegartes Kalbsfleisch mit Sardellen. Dazu serviert er Grillgemüse, bei dem er blanchierte Möhren mit Champignons, Zucchini und Aubergine in den Ofen schiebt, herzhaft angrillt und abschließend mit Öl und Knoblauch veredelt. Als Nachtisch serviert der ARD-Chefkoch einen raffiniert im Topf zubereiteten Birnenkuchen, der nach dem Backen gestürzt wird.