Im Restaurant Juuri in Helsinki serviert Chefkoch Perttu Paulasto moderne Küche mit heimischen Zutaten: Fleisch, Fisch und Gemüse stammen fast ausschließlich aus Südfinnland.Gebratene Rippchen vom Bio-Lamm mit Rotwein-Soße und Wildkräutersalat(für vier Portionen)von Perttu Paulasto (Restaurant "Juuri"/ Helsinki)1. Rippchen1 Kilogramm Lammrippchen (Knochen werden abgelöst)1 – 2 Schalotten1 Mohrrübe0,3 Kilogramm Pastinaken0,3 Kilogramm SellerieMajoranRosmarin2 LorbeerblätterMeersalzSchwarzer Pfeffer1,5 Liter WasserDie Rippchen salzen und in einen Bräter legen. Das Gemüse putzen und würfeln, die Zwiebeln halbieren und mit ihren Schalen und den Kräutern in den Bräter geben. Das Ganze mit kaltem Wasser übergießen, so dass das Fleisch ganz verdeckt wird. Bei 200 Grad Celsius etwa 1,5 Stunden im Ofen braten.Das Fleisch herausnehmen und die Soße durchsieben. Nachdem das Fleisch abgekühlt ist, mit einer beliebigen Marinade bestreichen und in eine Folie einwickeln. Das Ganze über Nacht einlegen. Am nächsten Tag das Fleisch in kleine Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne kross anbraten.2. Rotweinsoße2 Deziliter Rotwein1 Esslöffel brauner ZuckerMajoranMeersalz5 Deziliter Bratenfonds (ohne Fett)Mais-StärkeDen Zucker kurz in einem Topf erhitzen (Achtung: der Zucker darf nicht anbrennen), dann mit dem Rotwein und dem Bratenfonds ablöschen und mit Majoran und Salz würzen. Das Ganze noch einmal kurz aufkochen und mit etwas Mais-Stärke verdicken.3. Salat mit ErdbeervinaigretteVerschiedene Kräuter und SalatartenEssbare BlumenSanddornsaftErdbeerenRapsölWeinessigSalzPfefferZuckerDie Kräuter, den Salat und die essbaren Blumen in einer Schüssel gut miteinander vermischen. Als Soße empfiehlt sich eine Erdbeervinaigrette aus Erdbeeren, Rapsöl und Weinessig: Das Ganze mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Soße im Mixer gut durchrühren und kurz vorm Servieren auf den Salat träufeln. Guten Appetit!!