Im Restaurant "Bens d’Avall" auf der Insel Mallorca gehört der Sankt Petersfisch zur besonderen Spezialität auf der Speisekarte. San Pedro (Petersfisch) mit frischer hausgemachter Pasta und scharfen Oliven Für 4 Personen. 2 Petersfische, jeweils 1 Kg Frisches Gemüse Artischocke, Brokkoli 4 Lorbeerblätter Für die hausgemachte Pasta: 500 g Mehl 6 Eigelb 4 Eier 40 g Olivenöl 40 g Salz Zubereitung: Zutaten in einem Mixer zu einem Teig verkneten. Anschließend mit der Nudelmaschine ausrollen, ca. zwei Stunden trocknen lassen und nach Belieben schneiden. Die Pasta in reichlich Wasser mit Salz kochen, bis sie al dente ist, anschließend abtropfen lassen. Bevor die Nudeln kalt werden, mit dem Öl würzen. Die Petersfische gründlich ausnehmen. Nur 40 Prozent des Tieres sind als Speise verwertbar. Vorsichtig die Lorbeerblätter unter die Haut schieben.  Brokkoli und Artischocken kleinschneiden und anschließend alles in der Pfanne erhitzen. Das Wichtigste ist das richtige Garen. Da der Petersfisch kaum eigenes Fett hat, braucht man genau die richtige Gardauer. Er wird zunächst stark erhitzt und dann bei leichter Hitze auf dem Grill geschmort, so dass er langsam durchziehen kann." Schaumige Soße aus Fischresten (Gräten), Zitrone und frische Kräuter Fischreste vom Petersfisch 1 Lauchstange 1 Zwiebel 2 Tomaten 10 g Kerbel 10 g Petersilie 2 Knoblauchzehen Schalen einer Zitrone Olivenöl 10 g Butter 1 Eslöffel Pernod (Anisschnaps) Zubereitung: In einem Topf den Knoblauch mit Öl anbraten. Zwiebel und Lauch dazugeben und 10 Minuten pochieren. Pochieren ist eine Garmethode in heißem, aber nicht kochendem Wasser. Die Fischreste dazu gegeben, die zuvor eine Stunde in Salzwasser und Eis eingeweicht wurden, um sie zu säubern. Anschließend die Tomaten hinzugeben. 1 Liter Wasser bis zum Siedepunkt erhitzen und mit den Kräutern und der Zitronenschale in den Topf geben und 10 Minuten einkochen. Einmal vorsichtig durchrühren und eine Stunde stehen lassen. Zum ...