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Gebratene Seezunge mit Krustentierbolognese
Das "Chez Dominique" im Zentrum Helsinkis bietet schon seit elf Jahren kulinarischen Genuss auf höchstem Niveau.  Gebratene Seezunge mit Krustentier-Bolognese. Für 4 Personen SEEZUNGE: 600g Seezungenfilets geklärte Butter, Salz, Weißer Pfeffer Die Seezunge mit Salz und Pfeffer würzen. Bei hoher Hitze in der Butter von beiden Seiten goldgelb anbraten. Bei 70 Grad Celsius im Ofen zu Ende garen. KRUSTENTIER-"BOLOGNESE" 50g Hummerfleisch 50g gekochter Tintenfisch 50g gewürfelte Jakobsmuschel 50g gewürfelter Sellerie 50g gehackter Fenchel 20g gehackte Tomaten 50g Hummer-Tomatensauce Petersilie, Schnittlauch, kandierte Zitrone, Salz, weißer Pfeffer Die Krustentiere und das Gemüse leicht in der Sauce köcheln lassen. Mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bolognese auf dem fertigen Fisch drapieren, mit Kaviar garnieren. "LIMONEN-GNOCCI" 160g gekochte Kartoffeln 20g Kartoffelmehl 20g Weizenmehl Eigelb Geriebene Zitronenschale, Schnittlauch, Salz Kartoffeln und Mehl zu einem Teig vermischen, das Eigelb und die Gewürze hinzufügen. Den Gnocciteig fingerdick rollen und in passende Stücke schneiden. In siedendem Wasser gar köcheln. Danach in Butter anbraten. ESTRAGON-SAUCE 200g Kalbsfond 200g Hummerfond 50g trockener Weißwein (Chardonnay) 100g Suppengrün (gewürfelte Möhren, Sellerie und Schalotten) 50g Estragonblätter Essig, Salz, Zucker Das Suppengemüse andünsten, Weißwein hinzufügen und fast gänzlich einkochen lassen. Hummer- und Kalbsfond hinzufügen und auf ein Drittel reduzieren. Die Sauce durchseihen. Estragonblätter hinzufügen und 12 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Sauce noch einmal durchseihen, mit Gewürzen abschmecken. SPINAT-SELLERIE-ROLLEN 100g Staudensellerie 100g Spinat 20g Butter 20g geriebenen Parmesan 20g getrocknete, schwarze Oliven, gehackt Salz, weißer Pfeffer Den Staudensellerie der Länge nach in dünne Streifen schneiden. 10 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abkühlen. Den Spinat in Butter andünsten, Parmesan und Oliven hinzu...
Video Length: 243
Date Found: February 27, 2009
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