Eine edle Einrichtung und eine Karte, die auf traditionelle spanische Produkte setzt. Das sind die Zutaten, mit denen sich das "Pan de Lujo" in kurzer Zeit zu einer Spitzen-Adresse in Madrid entwickelt hat.  Rezept für 1 Lammkeule in Kräutermarinade mit Süßkartoffel-Püree und Salatherzen 1 Lammkeule beim Metzger kaufen und die Knochen der Vorderkeule entfernen lassen (Knochen mitnehmen), der am nächsten zum Huf ist. Das Fleisch soll knochenfrei, jedoch nicht in Stücke geschnitten sein. Lammfonds Zutaten Lammknochen 300g Zwiebeln 200g Möhren 2 Knoblauchzehen Zubereitung Die Knochen der Keule mit den Halswirbeln des Lamms zusammengeben (die Wirbel vorher in kaltem Wasser säubern). Die Knochen mit einem Schuss Olivenöl im Ofen bei 180 Grad Celsius garen, bis sie bräunlich werden, ohne jedoch zu verbrennen. Zur Halbzeit etwa das zerkleinerte Gemüse hinzugeben, solange, bis es einen goldbräunlichen Ton annimmt. Lieber vorher aus dem Ofen nehmen, bevor es verbrennt. Alles zusammen in Vakuumtüten und zu jedem Kilo zwei Liter Wasser hinzu geben. Im Wasserbad bei 70 Grad Celsius zehn Stunden garen. Dann herausnehmen, die Flüssigkeit aufschlagen und kühl stellen. Lammsoße Zutaten 1 Liter des Lammfonds 200g Butter Zubereitung 1 Liter des Lammfonds in einem Topf geben und mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Dann in eine feuerfeste Schale geben, die Lammkeule und 200 Gramm Butter dazu geben. Alles in den Ofen bei 230 Grad Celsius. Immer wieder mit einer Schöpfkelle die Flüssigkeit über das Fleisch geben, bis es Farbe angenommen hat. Wichtig: Das Fleisch darf nur glasiert, nicht aber gebraten werden. Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit in einen Topf geben, weiter reduzieren bis sie etwas zähflüssiger ist. Mit Salz abschmecken und zum Fleisch servieren. Lammglasur Zutaten 50g brauner Zucker 2 Löffel geriebener schwarzer Pfeffer 1 Zweig Thymian Saft einer Zitrone Geriebene Tomate 2 Liter Lammfonds Zubereitung Zucker karamellisieren. Wenn er die Far...